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肉制品加工过程中常见问题及解答 【更新时间:2012-11-25 21:34:51】   【字体大小: 】   点击数:1119
1、 产品的保质期问题
1) 原料肉的新鲜及卫生程度:不新鲜不卫生的原辅料,含细菌量较高,所以在加工过程中,会导致微生物的快速繁殖,由于基础细菌数量多,熟制后的产品必然残留比较多的细菌,产品的保质期相应缩短,因此严格控制原辅料的新鲜程度及卫生。
2) 卫生:大家要意识到,肉制品富含蛋白质,是微生物良好的营养源,在加工过程中(如:如环境卫生及容器不彻底消毒),微生物极易繁殖,新鲜的原辅料与这些物品接触,就会受到污染,产品的细菌量就会增加,导致产品保质期缩短。
3) 配方:产品的配方也会影响产品的保质期。如果产品配方太复杂,添加的原辅料种类过多,成分过杂,进货渠道也不一样,也会造成污染的机会。实际上产品配方应该有一个主体设计,以形成良好的结构口味,而产品的口味更大程度上取决于所用的原料,而不是添加的各种香料及辅料。配方要突出特点;另一方面,产品保质期受水活性影响也较大。含水量高的产品,微生物容易繁殖,在设计产品配方时,应控制水份含量,在抽真空包装、二次灭菌及存放过程中不出水为原则,尤其是夏季应相应减少产品的水份含量。
4) 防腐剂:防腐剂千万不要乱加,由于其有相当重的异味,会严重影响产品的风味。如果添加量过大,还会造成产品口感发苦,影响质量,季节不同,防腐剂的添加量也应相应的调节。
5) 包装材料:包装材料的透氧性也会影响产品的保质期,而包装材料是不易鉴别的物品,包装材料应采用正规厂家的产品。
2、 产品保色问题
采用烟熏工艺加工的产品,如果采用糖熏(红糖或白糖),而不是采用单熏方法的话,可以解决产品褪色问题;还有一点,就是腌制时是否充分(静态腌制效果好),亚硝酸盐的加入量是否足,原料是否新鲜,熟制时温度是否达到要求,包装材料的透氧性,二次灭菌的温度控制,都是保色的基本条件。
     
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