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肉制品调香八大关系 【更新时间:2018-12-05 10:26:41】   【字体大小: 】   点击数:42
一、     调味与原料肉鲜度关系 原料肉鲜度好,肉汁多风味足,调味时相对用量少,特别是在低出品率的中西式肉制品,反之用量大。 二、     调味与中西式肉制品及工艺关系 中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂,肉制品的香与味往往通过工艺体现出来,如炖、卤、烧、烤、熏等,在中式肉制品调味中咸味偏重,咸味要来的慢些,突出中觉和后觉感,回味要悠长。 西式肉制品与中式相比,工艺简单,体现高效率的工业化生产及原汁原味,肉制品的香气与风味不足。因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%,鲜味要来的快些,同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强,后觉回味悠长。 三、     调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系 低出品率肉制品(高档肉制品)其所用的辅料添加剂相对就少,在调味设计时咸味适当偏淡,先觉感的鲜味要来的慢些,目的突出肉制品工艺上的优点(即脆度、嫩度、爽度及啃头),中觉感要醇厚丰满,后觉回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸,咸味来的快,目的是掩盖高出品率肉的含量少,辅料及添加剂多,口感差。但更要突出中觉及后觉感,因此在调味时用量要大些。 四、     调味与脂肪关系 肉制品添加适量的脂肪(猪油、鸡板油等)以增加脂香和口感(发甘、发相),同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题,调味设计时,咸味按正常量,鲜度适量降低,反之用量大。 五、     调味与香辛料关系 没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气,不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能:一是去除、掩盖肉源腥膻味,二是抚香、增香、留香,提高肉制品风味。因此,适当选用香辛料的肉制品其风味增强,调味设计时,咸味按正常量,但鲜度应有所降低。 六、     调味与季节性关系 冬春两季,由于天气寒冷,人的食欲旺盛口重,调味设计时,咸味鲜度要偏重。夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡优雅,在调味设计时,咸味偏淡甘甜,咸味宜慢鲜味,醇厚优雅,回味淡雅悠长。 七、     调味与不同饮食文化板块差异关系 长江以北普遍口味偏重,长江以南口味则偏淡,东部沿海喜欢甘甜,两广与香港喜欢原汁原味,大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。 八、     调味与宗教信仰关系 在调味时,如采用猪肉风味,应充分考虑民族宗教饮食文化习俗,在原料上要严格控制。
     
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