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增稠剂在万博manbetx主页加工中的应用 【更新时间:2018-10-31 17:02:56】   【字体大小: 】   点击数:50
      万博manbetx主页增稠剂对保持流态万博manbetx主页、胶冻万博manbetx主页的色、香、味和稳定性有相对重要的作用。 1、赋予万博manbetx主页流变特性       增稠剂可以改变万博manbetx主页的质构和外观,使液体、浆状万博manbetx主页形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高万博manbetx主页质量,使万博manbetx主页具有黏滑适口的感觉。例如,冰激凌的质量在很大程度上取决于冰晶的形成状态,加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶,以免组织粗糙有渣。 2、溶水性和稳定性       增稠剂能使万博manbetx主页在冻结过程中生成的冰晶细化,并包含大量微小的气泡,使其结构细腻均匀,口感光滑,外观整洁。有机酸加到牛奶或发酵乳中时,会引起乳蛋白的凝胶与沉淀,但是加入增稠剂,就可以保持制品均匀稳定。增稠剂用于果酱、罐头、软饮料、人造奶油、颗粒状万博manbetx主页,可以使制品具有令人满意的稠度。 3、凝胶作用       当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度达到一定值时,而体系的组成也达到一定要求时,体系会形成凝胶。有些增稠剂的凝胶具有触变性,如鹿角菜胶的凝胶,有的凝胶还会发生凝胶后的脱水收缩。
      在糖果、巧克力中使用增稠剂,主要目的是起凝胶作用、防霜作用;增稠剂还能保持糖果的柔软性和光滑性;此外,增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生万博manbetx主页中的胶凝剂,其中琼脂最有效。琼脂凝胶硬度高、弹性小;明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;果胶凝胶具有良好的风味,适于制作果味制品。
4、保水作用
      增稠剂有强的亲水作用,在肉制品、面粉制品中能起品质改良的作用。如在面粉万博manbetx主页中,增稠剂可以改善面团的吸收性,调制面团时,增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度,有利于调粉过程;增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水分,并有持水性,这个特性可改善面团的吸水量,使产品的质量增大;增稠剂有凝胶性,可以使面制品黏弹性增强,淀粉α化程度变高,不易老化变干。 5、气泡作用和稳定泡沫作用       增稠剂可以发泡、形成网络结构,它的溶液在搅拌时包含大量气体,并因液泡表面黏性增加使其稳定。如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等有发泡作用。 6、成膜作用       可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一,增稠剂能在万博manbetx主页表面形成非常光润的薄膜,可以防止固体粉末万博manbetx主页、冻结万博manbetx主页表面吸湿而导致的质量下降。这层膜还可以使果品、蔬菜保鲜抛光。可用做被膜作用的增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。 7、其他作用
      增稠剂有黏合作用,香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶可以使产品成为一个集聚体,均质后组织结构稳定、润滑,胶的强力保水性还可防止香肠在储藏中失重;增稠剂可用于保健、低热万博manbetx主页的生产,增稠剂是大分子物质,许多来自于天然胶质,在人体内几乎不消化而被排泄掉,所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料,可以降低万博manbetx主页的热量;增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好;此外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品中的澄清剂,烘烤万博manbetx主页品质改良剂,在万博manbetx主页加工中还可作起泡剂、保香剂和脱模剂等。
     
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